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エノキタケ(キシメジ科)

山えのき(原種えのき)

山えのき(原種えのき)は、天然のえのき茸に近い品種です。
本来、天然のえのき茸は茶色の色をしており茎が短いものです。
色は、傘だけでなく、茎まで茶色になります。
白色のえのき茸より、歯ごたえがあり、それでいて歯切れが良い。
また、味は天然のえのき茸に近い、コクのある味が山えのき(原種えのき)にはあります。
出汁も良く出て、えのき茸の存在感があります。
市販で売られているえのきは純白系のえのきが主流となっております。
えのき茸の生産量は、長野県が全国トップです。

シメジ(キシメジ科)

しめじ(ぶなしめじ)

キシメジ科シロモギタケ属、白色腐朽菌。基本的にえのき茸と同じようにビン栽培されています。
人工栽培と野生のきのこはほとんど似ており、傘が径4~15㎝、表面は類白色~灰褐色でしばしば中央部に濃色の大理石文様をあらわします。
秋にブナその他の広葉樹の枯れ木などに発生します。
「香り松茸、味しめじ」と言われるのは、実際は、このきのこではなく、「ほんしめじ」のほうです。
しかし、味は、ほんしめじとさほど変わりありません。

エリンギ(キシメジ科)

ヒラタケ科ヒラタケ属、白色腐朽菌

元々は、日本には自生せず、南ヨーロッパ、チェコスロバキア、フランスの平原、北米などの草原地帯に自生しています。
乾燥性のステップ気候を好む草原型のきのこです。
セリ科植物の枯死した根部に発生する特性があります。
ヨーロッパでの野生のエリンギは傘は4~10㎝、長さが4㎝と短い。傘は茶褐色~黒褐色または淡褐色です。
ヒラタケの「旨さ」とブナシメジの「歯ごたえの良さ」をかね揃えているきのことして、注目されています。

シイタケ(ヒラタケ科)

日本での生産性がもっとも多いキノコ。
生は炒めもの、煮物、天プラなど、干しシイタケは水で戻して煮物、五目飯、だし汁などに良くあう。

健康を維持する「しいたけ」

ヒラタケ科マツオウジ属、白色腐朽菌
人工栽培のきのことしては一番歴史が古く、300年前からとも言われています。
以前は、クヌギなどの原木を用いた栽培が一般でしたが、このところ、菌床での栽培が盛んです。
しかし、生椎茸の3割、乾燥椎茸の6割は中国などからの輸入品に変わってきています。
傘は4~10㎝、表面は茶褐色~黒褐色または淡褐色で、しばしばひび割れを生じ、鱗片状~亀甲状となります。
周辺部に白い綿毛状の鱗片があります。
春、秋にシイ・クヌギ・コナラなどの広葉樹の切り株や倒木に発生します。

マイタケ(サルノコシカケ科)

まいたけは、サルノコシカケ科のきのこで、見つけた人が舞い上がって喜ぶので【舞茸(まいたけ)】と名づけられたそうです。
現在は、不自由なく食卓に登場し食べられるようになってきましたが、昔は「幻の茸」と呼ばれるほど、それは高価で貴重なものだったそうです。
「まいたけ」は非常にデリケートで、温度や湿度などの品質管理が適切でないと、味や香り、歯ごたえと、三拍子揃ったものは育ちません。
「まいたけ」は、サルノコシカケ科の仲間です。すくすく育ったまいたけは、新鮮で色つやもよく、歯ごたえが抜群です!

ナメコ(モエギタケ科)

天然ものは東北地方のブナ林に多く、イヌブナ・サクラ・ミズナラなどの枯れ株や倒木に群生する。
低温に強い冬きのこで、分布は日本や台湾の一部とされる。
しかし、食用としているのは日本だけである。栽培用にはブナ・ナラ・トチ・サクラなどの原木を使う。

ところで現在、なめこは蕾のうちの小さいサイズのものが上等とされている。
確かに小粒は上品ではあるが、歯ざわりや味を楽しむには大きなものがいい。
カサの開いたなめこを炭火であぶってしょう油をつけて食べたり、天ぷらやフリッターにするのもおすすめ。
きのこが見直されている昨今、なめこ料理のバリエーションも一段と広がりそうである。

ヤマブシタケ(サンゴハリタケ科)

山伏が着ている衣装についた白く丸い飾りに似ていることからこの名前が付きました。
健康ブームの今日、特に注目されている「きのこ」です。
中国では、古くから愛好されております菌茸です。

ヒラタケ(キシメジ科)

担子菌植物キシメジ科のキノコ

天然のヒラタケは、エノキやケヤキなど、広葉樹の大木の切り株や倒木から出る場合が多く、大きな株になって生える。
市販通称名で「シメジ」もしくは「○○シメジ」と呼ばれるものは、本来はヒラタケを指す。

レシピ

ひらたけのおひたし

ひらたけはクセがないので、ほうれんそう・春菊・菜ばな・ニラなどどんなものとも合う。
食用菊と併せると、色どりも良く見た目にもきれい。
ひらたけ・各野菜・食用菊ともゆでて使う。

ひらたけのチャーハン

ひらたけは1本ずつにしておく。
普通にチャーハンを作るように材料とご飯を炒めていくが、ポイントはひらたけを最後に加えること。
クタッとならず、またうまみも逃げない。

ユキレイエタケ(ヒラタケ科)

中国名はバイリング

この名前で販売しているお店も。
見事に白い。食べると、あわびのよう。調理してみると、うん!そういわれてみれば。
肉質が厚く、しゃきしゃき、歯ごたえがある。旨い!
雪嶺茸のステーキ、これはりっぱな料理になります。